Химия у нас дома.

Всё о грибах.


Грибы — растительное мясо

Да, грибы представляют собой большой и совершенно особый раздел растительной пищи. Пусть это кажется преувеличением, но то, что грибы — лакомство, истина бесспорная. Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Добавление даже небольших количеств высокосортных, свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы придает им очень привлекательный аромат и вкус.

В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистых и белковых веществ, почему их и называют «растительным мясом». Свежие боровики по калорийности питательнее капусты, баклажанов, зеленого лука, а сушеные почти в 2 раза калорийнее яиц и вареной колбасы. Килограмм сушеных белых грибов — это почти 3 килограмма мяса, 3 килограмма рыбы, 4 килограмма картофеля. Представляете, сколько всего в корзине грибника: мясо, фрукты, хлеб; здесь много белков, жиров, сахара, солей меди, кальция, фосфора, витаминов А, В, С, РР, пантотеновой кислоты. грибы

Говоря о вкусе и аромате грибов, достаточно сказать, что, например, шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и благоуханием, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус.

Если сравнить грибы по питательной ценности, то можно установить, что больше всего белков в белых грибах, жира — в подосиновиках (около 1 процента), а углеводов — в скромных опятах. В маслятах, в противоположность названию их, жира мало — всего 0,29 процента; в этом они уступают не только белому грибу, но и лисичкам, рыжикам и даже сыроежкам. А вот витаминами особенно богаты лисички.

Любопытно, что неодинакова пищевая ценность не только разных видов грибов, но и разных форм одного и того же вида и даже разных частей одного и того же экземпляра! Так, например, крепкомясистый березовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного; шляпка гриба гораздо ценнее более плотной, но бедной питательными веществами ножки. Молодые грибы во много крат более ценны, чем старые. Старые грибы значительно хуже перевариваются. Более того, в них могут встретиться продукты распада белковых веществ, наличие которых может вызвать не только расстройство желудка, но и отравление.

Все дикорастущие съедобные грибы делятся по пищевой ценности на четыре категории. К первой относятся самые вкусные и ценные виды: белый гриб, груздь, рыжик, трюфели. Ко второй — грибы среднего качества: подосиновик, подберезовик, масленок. К третьей — еще менее ценные: моховик, валуй, сыроежка. И, наконец, к четвертой — совсем малоценные, редкособираемые и используемые: козляк, горькушка, свинушка и другие.

Съедобные и ядовитые грибы

В заготовку, переработку и для продажи идут только так называемые съедобные грибы. Однако надо сказать, что многие грибы еще до сих пор являются предметом спора микологов: нет еще четко определенных границ между съедобными и несъедобными грибами.

Большую часть из заготовляемых и допускаемых в продажу грибов составляют безусловно съедобные грибы, безвредность которых установлена вековым опытом и никем не подвергалась сомнению. Немалое место в списках грибов отведено грибам, которые не могут быть названы съедобными в абсолютном смысле этого слова, их нарекли условно съедобными, так как они являются съедобными и безвредными лишь при условии соответствующей предварительной обработки. К таким, например, относится строчок, в котором имеется яд — гельвелловая кислота. Но эту кислоту можно удалить кипячением грибов в воде в течение 5-10 минут, после чего отвар вылить.

Съедобность грибов определяется, как правило, не научными данными о наличии или отсутствии ядовитых веществ в них, а житейским опытом многих поколений, передающих эмпирические сведения своим потомкам. Не съедобность, или ядовитость, грибов была установлена вначале также эмпирически. Так возникло отпугивающее название для ядовитых грибов — «поганки».

Конечно, ядовитый красный мухомор — а ведь какой красивый гриб! — знают все. Есть еще другой мухомор, только уже не красный, а коричневатый, но тоже пятнистый. Он еще более ядовит и называется «пантерный мухомор».

Случается, что люди отравляются опятами. У настоящих опят шляпка желтовато-бурая, пластинки желто-белые. У ложных опят — шляпка ярко-желтая, пластинки зеленоватые, а могут быть серые и даже черные, темных чешуек нет на шляпке. Особенно опасны опенки с зелеными пластинками.

Часто путают очень полезный гриб шампиньон со смертельно ядовитым грибом — бледной поганкой. Разницу между бледной поганкой и шампиньоном увидеть нетрудно: у шампиньона нет у основания утолщения, похожего на клубень, пластинки у шампиньона никогда не бывают белыми, а шляпка зеленоватой, в отличие от поганок, которые могут быть зелеными или белыми. Пластинки у молодого шампиньона розовые, а у зрелого — темные, даже черные.

Вообще же существует незыблемое правило: собирать только те грибы, которые наверняка съедобны; собранные грибы не хранить долго, а быстрее употреблять в пищу, после соответствующей обработки.

ГРИБНЫЕ ДИКОВИНКИ

Многим известна лирическая повесть В. Солоухина «Третья охота». Мы удержались от соблазна цитировать этого писателя пространно, да это и трудно, ибо стоит только начать... И все же начать рассказ о грибных диковинках хочется с его слов: «...с тех пор, как я постепенно узнал и убедился, что в наших подмосковных, владимирских, вообще в среднерусских местах произрастает около двухсот видов и разновидностей грибов, из которых только шесть ядовиты и четырнадцать несъедобны, я редко прихожу совсем с пустой корзиной. В ней может оказаться мало именно тех грибов, которые берут все и повсеместно, но как на безрыбье и рак — рыба, так же и на безгрибье и какая-нибудь говорушка серая или мокруха еловая — гриб. Я, пожалуй, назову несколько грибов, которые, вероятно, незнакомы, так сказать, среднему грибнику. Вешенка (обыкновенная, осенняя и рожковидная), гриб-зонтик пестрый, ивишень, колпак кольчатый, лаковица розовая, рядовка (желтая, красная, серая, скрученная, фиолетовая), чешуйчатая (золотистая и травяная), баран-гриб, печеночница обыкновенная, рогатик (желтый и языковый), головач (круглый и продолговатый, порховка (свинцово-серая и черноватая), лопастник (бороздчатый, курчавый, ямчатый)...». Неправда ли, чудные, непривычные названия?

Вот, например, баран-гриб. По сравнению с другими съедобными грибами он очень велик. Его нелегко уложить в корзинку. К тому же у него очень оригинальная, несколько напоминающая голову барана, форма плодового тела. Мякоть баран-гриба белая, съедобная, имеет приятный грибной запах, усиливающийся при высыхании. Он из рода трутовиков и появляется в августе — сентябре. Его сушат, измельчают и добавляют к пище как грибную приправу.

На небольшого ежа похож гриб-дождевик игольчатый. Его тонкие, буроватые, загнутые на верхушке шипики равномерно покрывают округлое плодовое тело и топорщатся во все стороны. У него сильный и приятный грибной запах.

В буковых, каштановых и дубовых рощах Юго-Западной Европы, в частности во Франции, очень ценится черный трюфель — подземный гриб. Можно найти черный трюфель и в наших южных дубовых и буковых лесах. В среднерусских же лесах обитает его разновидность: белый и олений трюфели. Белые трюфели имеют сильный и приятный грибной запах. В отличие от них несъедобный олений трюфель, с мелким плодовым телом, запаха почти не имеет.

Может ли гриб заменить чеснок в качестве приправы для пищи? Оказывается, может! Шляпочный гриб-чесночник — моразмиус скородониус — сильно пахнет чесноком, имеет острый чесночный вкус. Это совсем крохотный гриб на тонюсенькой ножке. Разотрешь его между пальцами и вдохнешь так хорошо знакомый чесночный запах! Сушеный чесночный гриб можно использовать как приправу вместо чеснока.

Есть в наших лесах грибная лапша, названная так за сходство формы плодового тела с лапшой. Называется этот гриб — рогатик желтый. Он съедобен и действительно мог бы служить грибной лапшой, но только лапша эта слишком мелка.

Головачом, порховкой называют гриб-дождевик, который в детстве мы называли «волчий табак». Сначала это нежные белые шарики с плотной мякотью, потом они темнеют, морщатся и, если наступить на них, — выпускают черное облако дыма. Гриб этот съедобен и вкусен только в молодом возрасте. «В эту пору, — пишет В. Солоухин, — его можно, не сомневаясь, класть на сковородку. Жаркое будет благоухать превосходным грибным ароматом».

ПРЕДРАССУДКИ О ГРИБАХ

Среди предрассудков о грибах существуют неверные определения съедобности грибов. К неправильным способам распознавания грибов относятся, например, следующий: сварить сомнительные грибы, опустив в воду серебряную ложку или монету; если серебряные предметы потемнеют — значит грибы ядовиты и их есть нельзя, если не потемнеют — значит грибы съедобные.

Грубая ошибка этого поверья состоит в том, что в действительности потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, с образованием сернистого серебра. Аминокислоты содержатся во всех грибах, во их отщепление неодинаково интенсивно при нагревании различных грибов. Оно зависит, в частности, от процесса автолиза (саморазложения), наблюдающегося как в съедобных, так и в ядовитых грибах после созревания. Поэтому потемнение серебряных предметов не имеет значения для суждения о съедобности грибов.

Весьма распространено также другое ложное мнение: если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди последних имеются ядовитые. На самом деле побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы, в зависимости от присутствия в них особого фермента — тирозиназы.

Есть еще один ложный предрассудок, основанный на глубоко ошибочном мнении, что личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов, а поэтому все червивые и изъеденные грибы можно употреблять в пищу без опасения. По сути же личинки и улитки едят и сильно ядовитые грибы.

ЧТО ТАКОЕ «ЧАЙНЫЙ ГРИБ» И КАК ЕГО ПРИГОТОВИТЬ

Кто из нас не видел чайный гриб в трехлитровой банке? Под названием «чайный гриб» имеется в виду студенистое образование, которое выращивается на подслащенном чае, имеет кисловатый, довольно приятный вкус. Этот газированный напиток называют еще чайным квасом. Само «тело гриба» представляет собой толстую пленку, гладкую сверху и волокнисто-лохматую снизу, непривлекательного грязновато-белого цвета. Внешне этот гриб напоминает медузу.

По-видимому, мало кто знает, что чайный гриб представляет собой «содружество» миллиардов особого вида бактерий и дрожжей. Благодаря их жизнедеятельности в подслащенном чае развивается брожение с образованием органических кислот — уксусной, глюконовой, молочной, небольшого количества спирта и углекислоты.

Чайный гриб был известен жителям Забайкалья еще в прошлом столетии. Там готовили из этого гриба чайный квас, который считался в народной медицине лечебным средством при некоторых заболеваниях. Есть предположения, что чайный гриб был завезен в Забайкалье из Японии, почему его и называют иногда японским грибом. После русско-японской войны 1904-1905 годов демобилизованные солдаты привезли этот гриб из Забайкалья в Прибалтику. Тут он получил название «манчжурский гриб», а вскоре появился в Поволжье, на Урале и в других местах. У него еще много различных названий: индийский гриб, лионский гриб, японская матка, камбуха, волжская медуза. Но научное его название — медузо-мицет.

Исследования ученых показали, что настой чайного гриба обладает свойством приостанавливать рост и развитие различных микробов или даже убивать их, то есть обладает так называемыми антибиотическими свойствами.

До сих пор настой чайного гриба еще недостаточно изучен, и еще трудно сказать, является ли он только диетическим средством, как считают сейчас, или его можно считать лекарственным средством. Некоторые исследователи предполагают, что наиболее активная часть настоя чайного гриба — глюконовая кислота, прохлаждающее и слегка слабительное действие которой приближается к действию лимонной, молочной и винной кислот: она активизирует обмен веществ и повышает работоспособность мышц.

Готовят настой чайного гриба следующим образом. Кусочек гриба кладут в стеклянную банку и заливают подслащенным (две ложки сахарного песку на стакан чаю) жидким чаем комнатной температуры. Банку прикрывают марлей в два слоя, чтобы обеспечить свободное поступление воздуха и в то же время защитить от пыли. Выдерживают настой при комнатной температуре примерно семь суток, после чего напиток годен для употребления.

Умеренное питье готового настоя чайного гриба (2-3 стакана в день) абсолютно безвредно. Не без оснований его считают полезным диетическим напитком.

Статья взята из книги "ТАЙНЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ", авторы Геннадий Михайлович Евстигнеев, Юрий Александрович Лившиц и Олег Николаевич Сингаевский, ИЗДАТЕЛЬСТВО „ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", МОСКВА 1972.

Все о

мёде
грибах
чае и кофе
рыбе и морепродуктах
мясе
молочных продуктах
алкагольных напитках
хлебе
луке, капусте и моркови

Другие статьи о химии в еде >>