Химия у нас дома.

Всё о луке.


Приготовление большинства кухонных блюд не обходится без лука. Обратите внимание на золотистые прозрачные и очень плотные пленочки, покрывающие луковицу. Философы древности, разрезая луковицу поперек, объясняли на ней своим ученикам строение вселенной. Они тогда утверждали, что вселенная состоит из нескольких сфер — оболочек, окружающих землю. Таким образом, луковица была первым наглядным пособием у будущих астрономов.

Вырастающий стебель лука образует на поверхности земли петлю, напоминающую форму натянутого лука. Может быть поэтому и назвали лук луком. По мере разрастания трубчатых листьев, часто называемых «перьями» зеленого лука, в нижней части стебля образуется луковка.Отобрав молодые луковки, сохраняют их в течение зимы, а следующей весной высаживают для получения более крупных луковиц. Из крупных луковиц вырастают стебли, называемые «стрелками», на верхушке которых образуется шаровидный зонтик мелких цветочков. Рассмотрев их внимательно, можно установить, что цветочки лука похожи на миниатюрные цветки лилий. И, действительно, лук относится к семейству лилейных.

Тонкая плотная чешуйка, предохраняющая лук от высыхания в течение всего года, даже при хранении за теплой печью, с давнего времени вызывала удивление. лук

В средние века луковице приписывали чудесные свойства. Говорили, что она предохраняет воинов от стрел и ударов алебард и мечей. Рыцари, закованные в стальные латы, носили на груди талисман — обыкновенную луковицу. Поэтому один вид лука так и назвали: «лук победный» (по-латыни — «аллиум викториалис»). Греческое название лука «кромион» происходит от слова, обозначающего «панцирь».

Разные виды дикого лука растут у нас на полях и в лесах. Но культурный лук происходит из Западной Азии. В горах Тянь-Шаня так много дикого лука, что китайцы назвали эти горы Дзунглинь, что значит «Луковые горы». А в Киргизии есть Луковая гора — Суган-таш.

С давних времен лук прославился своими лечебными свойствами. У восточных народов существовала поговорка: «Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь». Древние славяне применяли лук как лекарство при многих болезнях; это нашло отражение в поговорке: «Лук — от семи недуг».

Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен.

Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного эликсира. Кстати, еще один практический совет: «если вы хотите уменьшить раздражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при нарезании лука, смачивайте нож) которым режете лук, в холодной воде».

Всё о капусте.

Капусту оценили по достоинству еще задолго до нашей эры. Доказано, что ее начали возделывать в конце каменного века. Но широкое признание она впервые получила в Древней Греции.

капуста

В древнем мире капусту считали целебным средством при различных заболеваниях. Ею рекомендовали лечить желчные болезни, свежие раны, нарывы. Египтяне подавали отварную капусту в конце обеда как сладкое блюдо. Великий математик и философ Пифагор писал, что «капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа».

Древние славяне получили эту культуру от греко-римских колонистов Крыма и других районов Причерноморья. И не только получили, но и смело двинули ее на север, улучшили агротехнику. Произвели отбор новых форм. Между прочим славянам принадлежит приоритет открытия квашеной капусты. Именно у славян научились квасить капусту сначала немцы, а потом другие народы.

Капуста, которая вместе с репой, брюквой и кольраби входит в семейство крестоцветных, по существу является главой целого рода, носящего название «капустные овощи». В эту группу входят следующие разновидности: капуста кочанная (красная и белая) — самая известная, листовая (зеленая и красная), брюссельская, цветная, спаржевая, савойская.

Расскажем коротко о каждой из них. Но прежде всего — откуда происходит название «капуста»? Дело в том, что большие, круглые кочаны капусты напоминают голову. А по-латыни «голова» — это «капут». Отсюда и произошло наше «капуста».

Листовая капуста у нас возделывается мало. В пищу идут ее оригинальные курчавые листья. Она ближе других разновидностей стоит к дикой прародительнице. Стебель листовой капусты достигает 2 метров, она легко переносит морозы до минус 15 градусов. К листовой капусте относится также китайская капуста петцай и пак-хой, применяемая для салатов и вместо шпината и крапивы для зеленых щей.

Брюссельская, или кочешковая, капуста образует в пазухах листьев миниатюрные кочешки величиной с грецкий орех, которые и употребляются в пищу; капусту отваривают и едят с маслом, кладут в суп, маринуют, а также сушат и консервируют.

Цветная капуста — это растение с большими листьями, которые окружают полушаровидное соцветие. Цветная капуста в отваренном виде — очень нежная и вкусная пища. Хороша она и обжаренная в сухарях со сливочным маслом. Цветная капуста употребляется также для консервирования, сушки, маринования.

Спаржевая капуста, или брокколи, похожа па цветную капусту, но отличается более рыхлым и менее нежным соцветием. Ее толстые мясистые побеги употребляются вместо спаржи, откуда и произошло ее наименование. Савойская капуста образует кочаны, от кочанной капусты она отличается морщинистыми листьями. Свежие кочаны капусты можно использовать для щей и для сушки; для квашения савойская капуста не годится. И, наконец, белокочанная и краснокочанная капуста. Белокочанная имеет наибольшее промышленное значение среди всех разновидностей капусты, разводят ее в громадных количествах.

Капуста — очень богатый витаминами овощ. Она была первым объектом изучения витамина С. Оказалось, что витамина С в капусте не меньше, чем в лимонах и апельсинах, а в цветной капусте его вдвое больше. В капусте обнаружены каротин (витамин А), витамины В1 и В2 (в белых листьях). В капустном соке найден так называемый фактор Y (медики назвали его противоязвенным фактором).

Очень богат и минеральный состав капусты. Особую ценность представляют фосфор, калий, сера. Много в капусте ферментов, имеются сахар и ростовые вещества. В состав белка капусты входят незаменимые аминокислоты.

По качеству белка и общему составу других веществ капуста превосходит многие овощи.

Все о моркови.

Морковь — ботаническое название ее «даукус карота» — принадлежит к семейству зонтичных. Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Долгое время пришлось возделывать морковь на хорошей почве, прежде чем удалось создать те сорта, которые мы знаем сейчас — Валерию, Нантскую, Каротель, Воробьевскую и другие. морковь

В моркови содержится до 7-8 процентов сахара (преимущественно инвертного сахара), немного белков и пектина, но главное ее достоинство — витамины. В ней много каротина, витамина В1, В2 и сравнительно мало витамина С. Из семян моркови изготовляют лекарство «Даукарин», применяемое для лечения болезней сердца. Морковный сок назначают после перенесенного инфаркта миокарда.

В моркови имеется крахмал (до 0,92 процента), лецитин и другие фосфатиды. Из минеральных солей преобладают соли калия.

Морковь в свежем виде — прекрасный источник каротина. В лечебном питании ее рекомендуют также при запорах, заболеваниях печени, почек. В середине века морковь считалась лакомством гномов — маленьких сказочных лесных человечков. Существовало такое поверье: если вечером отнести в лес миску с пареной морковью, то утром найдешь вместо моркови слиток золота. Говорили, что гномы ночью съедали морковь и щедро награждали за любимую еду.

Статья взята из книги "ТАЙНЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ", авторы Геннадий Михайлович Евстигнеев, Юрий Александрович Лившиц и Олег Николаевич Сингаевский, ИЗДАТЕЛЬСТВО „ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", МОСКВА 1972.

Все о

мёде
грибах
чае и кофе
рыбе и морепродуктах
мясе
молочных продуктах
алкагольных напитках
хлебе
луке, капусте и моркови

Другие статьи о химии в еде >>