Химия у нас дома.

Всё о молочных продуктах (Часть 1).


Друг человека еще с колыбели, молоко представляет собой полноценный «всеобъемлющий» пищевой продукт. И это не странно. Ведь до определенного возраста человек, как и другие млекопитающие, потребляет только молоко, так необходимое для питания, роста и развития его организма.

Молоко — один из самых важных продуктов питания человека, особенно детей, беременных и кормящих женщин, людей пожилого возраста. Молоко и молочные продукты вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют большое диетическое значение. Молоко содержит высокоценные в физиологическом отношении белки, хорошо усваиваемый жир, минеральные вещества, особенно кальций и ряд важных витаминов.

Состав и свойства коровьего молока

Очень любопытные особенности можно отметить при рассмотрении среднего химического состава молока животных. Например, мало кому известно, что по калорийности (в килокалориях на килограмм) первые места занимают молоко самки оленя (2725 килокалорий) и крольчихи (1708 килокалорий); сравните с коровьим молоком, в котором 713 килокалорий. milk

Та же самая картина получается при сравнении содержания жира и белка. В молоке самки оленя содержится 22,5 процента жира, в молоке крольчихи — 10,5, в то время как в коровьем — 3,7 процента. Много жира содержится и в молоке овцы — 6,7 процента. Белка в молоке самки оленя 10,3, в молоке крольчихи 15,5, а в коровьем молоке всего 3,3 процента. Однако по содержанию молочного сахара — лактозы — коровье молоко (4,8 процента лактозы) недалеко ушло от молока кобылицы (6,7 процента лактозы) и ослицы (6,2 процента лактозы).

Несмотря на то что в коровьем молоке содержится до 87 процентов воды, во вкусе его не ощущается так называемая водянистость, точно так же, как не ощущается молочный сахар. Это объясняется тем, что вода и молочный сахар связаны с белками, фосфатидами и другими веществами. Однако вкус молока замерзшего и через некоторое время оттаявшего резко меняется: появляется водянистость и сладковатость во вкусе. Это объясняется тем, что после оттаивания часть воды не связывается с белками и молочным сахаром, то есть остается в свободном состоянии и ощущается на вкус.

Жир молока состоит из триглицеридов, представляющих собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Молочный жир находится в молоке в форме мельчайших жировых шариков, величиной около 2 микронов (1 микрон равен 0,001 части миллиметра). Жир — наиболее легкая составная часть молока, при отстаивании цельного молока он выделяется на поверхности, образуя сливки. Белки коровьего молока в основном представлены тремя видами: казеин, альбумин и глобулин. Только на долю казеина приходится 82 процента. Казеин связан с кальцием и фосфором.

Если от казеина «отщепить» часть кальция, то он выпадает в осадок в виде хлопьевидного сгустка. Это и происходит в молоке при образовании большого количества молочной кислоты (в результате развития молочнокислых бактерий), когда казеин осаждается и молоко свертывается. Глобулина в молоке содержится приблизительно 6 процентов, и находится он в растворенном состоянии. Считают, что глобулин является носителем антибиотических свойств молока. Альбумин в белках молока составляет примерно 2 процента. Белый осадок, который остается на стенках и на дне посуды после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина. Чем больше кипятится молоко, тем меньше ценных пищевых веществ остается в нем.

В белках молока содержатся все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Молочные белки при переработке молока в сыр и другие кисломолочные продукты подвергаются гидролизу, то есть расщеплению.

Молочный сахар является причиной сладковатого вкуса молока. При развитии молочнокислых бактерий молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. Под действием фермента лактазы или крепких растворов органических кислот лактоза гидролизуется, то есть распадается на моносахариды — глюкозу и галактозу.

Лактоза играет важную роль в изготовлении кисломолочных продуктов. При развитии дрожжей лактоза подвергается и спиртовому брожению, таким образом часть ее переходит в спирт. Обычно оба эти вида брожения — молочнокислое и спиртовое — происходят параллельно. На них основана технология очень интересных и полезных напитков — кефира, кумыса, айрана. Брожение приводит к образованию газов, в частности углекислого газа, благодаря которому и образуются глазки в сыре.

Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия, лимонной, соляной кислот и другие. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молоке в легкоусвояемой форме — ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и фосфор лучше, чем молоко.

Среди микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и другие. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента. Казалось бы, что вещества в таких ничтожных количествах не могут иметь значения, однако, как мы уже говорили, отсутствие или недостаток их в пище может вызвать различные нарушения в жизнедеятельности организма. молоко

Витамины, потребность в которых исчисляется в тысячных долях грамма, в молоке представлены достаточно полно. Можно смело сказать, что в молоке находятся почти все жирорастворимые и водорастворимые витамины, известные в природе. Витамин А и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. Содержание витамина А в молоке составляет 30-40 гамма-процентов (гамма — тысячная часть миллиграмма). В летнем и осеннем молоке витамина А содержится в 2-5 раз больше, чем в зимнем и весеннем. Витамина D в летнем молоке в несколько раз больше, чем в зимнем. В молоке содержится примерно 90 гамма-процентов витамина Е, количество которого в течение года не подвергается существенным изменениям. Витамина К в молоке 3-4 гамма-процента.

Из водорастворимых витаминов в молоке имеются витамин В1, или тиамин, витамин В2, или рибофлавин, витамин В6, или пиридоксин, витамин В12, или цианкобаламин. Витамина С в молоке имеется 1000—1500 гамма-процентов. В зимнем молоке меньше витамина С, чем в летнем. В молоке вечерних удоев на 15-20 процентов больше витамина С, чем в молоке утренних. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить до температуры ниже 8 градусов и в дальнейшем хранить, не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко.

Кроме того, в молоке имеются витамин РР, или никотиновая кислота, витамин Н, или биотин, фолиевая кислота, участвующая в кроветворении, пантотеновая кислота, способствующая нормальному развитию нервной и кровеносной системы и кожного покрова, и холин.

Очень важную роль играют ферменты молока. В молоке содержатся многочисленные ферменты, в частности гидролизующие — галактаза, лактаза, липаза, фосфатаза и окислительно-восстановительные ферменты. В раннем детском возрасте ферменты молока могут иметь значение для процессов превращения пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Однако при кипячении молока его ферменты разрушаются.

Большую роль играют содержащиеся в молоке иммунные тела, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, что особенно важно для детей, не переболевших детскими болезнями.

О молоке других животных

Население различных стран широко использует в питании, кроме коровьего молока, молоко других сельскохозяйственных животных: коз, овец, кобылиц, ослиц, верблюдиц, оленей. коза

Козье молоко по биологической ценности выше коровьего, так как в нем содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. Существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие — это совершенно не обосновано.

Молоко овцы в 1,5 раза питательнее коровьего. Витаминов А, В1 В2 в овечьем молоке в 2-3 раза больше, чем в коровьем. Овечье молоко широко используют для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. Много овечьего и козьего молока потребляют жители Италии, Греции и стран Ближнего Востока. Наименее жирное молоко — молоко кобылицы, но в нем содержится много витаминов, особенно витамина С. Оно имеет большое лечебное значение, применяется для производства кумыса.

Молоко ослицы по составу и свойствам близко к женскому молоку. Специфическим вкусом отличается молоко верблюдицы, в котором много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт — шубат.

Самое калорийное молоко известно северным народам — это оленье молоко. Оно в четыре раза калорийнее коровьего. В Индии, Индонезии и Египте употребляют в основном молоко буйволиц. Оно гуще коровьего, в два раза жирнее его.

Многообразие кисломолочных продуктов

Велико многообразие кисломолочных продуктов. Простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане и Средней Азии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, ягурт (или яурт) в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т. д.

Каковы же особенности национальных видов простокваши (кислого молока)?
Украинская простокваша, или ряженка, по вкусу и консистенции напоминает сметану, а сладковатым привкусом — томленое молоко. Жирность ряженки 6 процентов. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
Варенец вырабатывают из топленого или стерилизованного (томленого) молока. При этом происходит некоторое выпаривание влаги из молока и его сгущение. Варенец густой, слегка вязкий по консистенции, в кисловатом вкусе его есть сладковатый привкус.
Мацони, мацун, катык — разные назвразные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Основная микрофлора этих продуктов — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48-55 градусов) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.
Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12-13 процентов, а воды не более 70 процентов. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнац-мацун».
Айран — перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашнем хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.
Йогурт, или ягурт, или яурт, получил широкое распространение в странах Европы и Америки. Он давно известен в Болгарии. В некоторых странах йогурт вырабатывают из частично выпаренного молока или же из цельного, в которое добавляют сухое молоко.
Шубат (в Казахстане), или чал (в Туркмении) — кисломолочный сильно пенящийся напиток с ярко выраженным кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом из молока верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления напитка служит кислое молоко верблюдицы — катык.
Кисломолочный напиток курунга распространен среди бурят, монголов, тувинцев, хакассов, ойротов и др. Это продукт молочнокислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тара - сун и полужидкий питательный напиток арсу.

Кроме названных напитков, интересны еще, не говоря об обыкновенной простокваше, мечниковская простокваша (она отличается от обыкновенной более кисловатым вкусом и плотным сгустком) и южная простокваша (слегка вязкая, со щиплющим, освежающим вкусом).

1 | 2 | >